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卤菜技巧之二—如何及时合适的补充卤料

卤菜技巧之二—如何及时合适的补充卤料

分类:
行业资讯
作者:
2018/12/25 10:19
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【摘要】:
很多卤菜人都会考虑一个问题,随着卤水越用越久,后期就要考虑补充卤料。补充合适的卤料可不是个简单的事,既要丰富的卤水经验,又需要娴熟的卤水技术。有经验的老师傅主要通过品尝卤水的咸淡来补充卤料,可是对于初学者来说,什么时候补,补多少,补哪些,怎么补,就比较困难了。补充卤料我们需要注意以下几点:  1、根据品尝卤水的味道来决定是否补充,当卤水的味道变淡的时候就需要及时补料了,乳沟卤肉不多,味道变化不大的
  很多卤菜人都会考虑一个问题,随着卤水越用越久,后期就要考虑补充卤料。补充合适的卤料可不是个简单的事,既要丰富的卤水经验,又需要娴熟的卤水技术。有经验的老师傅主要通过品尝卤水的咸淡来补充卤料,可是对于初学者来说,什么时候补,补多少,补哪些,怎么补,就比较困难了。
补充卤料我们需要注意以下几点:
  1、根据品尝卤水的味道来决定是否补充,当卤水的味道变淡的时候就需要及时补料了,乳沟卤肉不多,味道变化不大的话,就可以暂时不用补料了。
  2、要保持卤水的重量变化不大或者不变,这样才容易计算需要补多少料,我们在制作卤菜的过程中会发现,有时候卤水蒸发了一部分变少了,有时候卤水越来越多,这是因为放入卤水中的卤肉没有彻底解冻以及卤肉没有焯水造成的。所以说,要保持卤水重量无变化,就需要技术补充水分,或者先用热火烧开蒸发一部分卤水,也可以将多余的卤水倒掉。
  3、一锅卤水卤多少肉也是要固定的,最适合的量是卤肉占卤水重量的四分之三。比如12斤的卤水最多卤9斤肉,如果卤肉量放的过多,就会出现底层卤肉糊锅的现象。
  4、那么怎么计算每次要补多少料?比如第一锅需要加冰糖80g,第二锅如果卤6斤肉,就需要补第一次的6/8,也就是补80*6/8=60克,如果卤4斤肉呢,就需补4/8,就是80*4/8=40克,如果卤3斤肉就补80*3/8=30克,如此类推,其它所有原料都可以这样计算。
  5、每次补料前,最好可以去掉一部分卤水,将表层的浮油去掉,将中间的清液过滤一下,然后补充清水,这样操作后的卤水才会越来越粘稠,也越来越香,制作出来的卤肉味道也就比较好。